Mentre nelle sale dei ristoranti l’aria condizionata garantisce sollievo ai clienti, dietro le porte delle cucine cuochi, pizzaioli, pasticcieri e addetti trascorrono ore tra forni, fornelli, friggitrici e vapori.
Con estati sempre più calde, quello che un tempo veniva considerato semplicemente parte del mestiere può diventare un serio problema di sicurezza, qualità del lavoro e conservazione degli alimenti.
Il tema è tornato d’attualità dopo quanto accaduto recentemente a Forte dei Marmi, dove lo chef Marco Barsi, 50 anni, ha accusato un malore al termine del turno, mentre si trovava nella cucina di uno stabilimento balneare, ed è morto successivamente in ospedale.
Tra le ipotesi prese in considerazione c’è anche quella del colpo di calore, sebbene siano gli accertamenti a dover stabilire con certezza le cause del decesso.
Quando fuori le temperature superano abbondantemente i 30 gradi, dentro una cucina al caldo ambientale si somma quello prodotto da forni, piastre, friggitrici, fornelli e lavastoviglie, oltre a umidità e vapori.
Non è soltanto una questione di disagio: stanchezza, disidratazione e perdita di concentrazione possono diventare pericolose in un ambiente dove si lavora con lame, olio bollente e superfici roventi.
La normativa italiana sulla sicurezza impone di valutare anche il rischio legato al microclima e all’esposizione alle alte temperature, pur non stabilendo una temperatura unica oltre la quale una cucina debba automaticamente chiudere.
Per capire meglio il problema abbiamo ascoltato chi, quotidianamente e professionalmente, vive queste realtà.
Papagni: «Una cucina moderna può ridurre il problema»
Ne abbiamo parlato con Carlo Papagni, executive chef di Casale San Nicola di Bisceglie (BT), professionista con una lunga esperienza nella ristorazione.
Papagni parte da un dato concreto: una cucina moderna, se progettata correttamente, può ridurre drasticamente il problema del caldo.
Al Casale San Nicola, spiega, i sistemi di aspirazione lavorano insieme all’immissione e al ricambio continuo di aria pulita, permettendo di smaltire gran parte del calore prodotto durante il servizio.
Adeguare le cucine significa quindi tutelare il benessere dei dipendenti, ma anche la loro sicurezza: una distrazione provocata dal caldo e dalla stanchezza, davanti a un’affettatrice, una friggitrice o una pentola bollente, può avere conseguenze molto gravi.
Temperature troppo elevate possono inoltre favorire ossidazione e deterioramento delle materie prime, incidendo sulla qualità delle lavorazioni.
Marzocca: «Pasticceria e panificazione sono due mondi diversi»
Un’altra prospettiva arriva da Nico Marzocca, pastry chef e consulente di pasticceria, impegnato anche presso Sapori del Grano a Trani e il Bar Fiamma di Margherita di Savoia.
Marzocca vanta una lunga esperienza professionale, nel corso della carriera ha lavorato anche in hotel 5 stelle lusso, è consulente e tecnico dimostratore per Molino Casillo e nel 2023, ad Agro.Ge.Pa.Ciok, è stato presentato come maestro, executive pastry chef.
Un percorso professionale che gli consente di distinguere nettamente le diverse condizioni di lavoro tra pasticceria e panificazione.
In pasticceria molte preparazioni, creme, cioccolato, torte, cornetti e sfoglie, richiedono temperature contenute.
Per questo i laboratori moderni sono spesso già raffrescati per esigenze produttive, con un beneficio diretto anche per i lavoratori.
Diversa è la situazione nei panifici, dove forni e cotture continue producono grandi quantità di calore e le esigenze delle lavorazioni rendono più difficile mantenere gli ambienti freschi.
È soprattutto in questo settore che, durante le giornate più afose, la fatica può diventare particolarmente pesante.
Poter lavorare in ambienti salubri e adeguati, sottolinea Marzocca, incide positivamente anche sulla produzione, perché benessere e tranquillità degli operatori si riflettono inevitabilmente sulla qualità del prodotto.
Galluzzi: «Non possiamo più limitarci ad adattarci»
Ad allargare ulteriormente il quadro è il dott. Innocente Galluzzi, docente di Enogastronomia dell’Istituto Alberghiero “Domenico Modugno” di Polignano a Mare, impegnato nella formazione dei futuri professionisti della ristorazione.
Galluzzi parte dal passato, quando le tecnologie offrivano poche possibilità e chi lavorava in cucina era sostanzialmente costretto ad adattarsi.
Oggi, però, sono cambiati il clima, le temperature e lo stesso mercato della ristorazione.
La domanda è diventata sempre più frenetica ed esigente, soprattutto nei centri storici, nelle località turistiche e negli stabilimenti balneari, dove, osserva Galluzzi, non è raro che le attività vengano ricavate in spazi ridotti e adattati al minimo indispensabile.
In estate alcune cucine finiscono così per assomigliare a veri e propri «altiforni».
A risentirne non è soltanto il lavoratore, ma anche la filiera produttiva: alimenti che si deteriorano più rapidamente, difficoltà nella corretta conservazione e gestione delle materie prime e, nelle situazioni più critiche, anche maggiori rischi sotto il profilo igienico-sanitario.
Secondo Galluzzi, laddove tecnicamente possibile, gli ambienti di cucina dovrebbero mantenersi intorno ai 24-25 gradi, temperatura che considera ottimale sia per gli operatori sia per le lavorazioni.
Per raggiungere questo obiettivo servirebbero incentivi specifici per migliorare le cucine, attraverso sistemi di aspirazione, ventilazione, ricambio dell’aria e raffrescamento.
Incentivi che, però, dovrebbero essere accompagnati da controlli reali sui lavori effettuati, verificando che le risorse siano state effettivamente utilizzate per rendere gli ambienti più sicuri.
In questo modo, sottolinea Galluzzi, verrebbe meno anche l’alibi dei costi troppo elevati: se si mettono a disposizione gli strumenti per adeguare le cucine, poi bisogna pretendere che gli interventi vengano realmente effettuati.
Personale sempre più difficile da trovare
Per Galluzzi il caldo rappresenta soltanto una parte di un problema molto più ampio: la difficoltà di trovare e trattenere personale qualificato.
Un cuoco di primo livello, osserva, può percepire tra i 1.400 e i 1.600 euro al mese, spesso con contratti stagionali e turni che, nei periodi più intensi, possono arrivare anche a 10-12 ore.
A questo si aggiungono lavoro serale, weekend, festività e ritmi molto elevati.
Diventa quindi difficile stupirsi se molti professionisti decidono di abbandonare il settore.
Una possibile risposta, secondo Galluzzi, sarebbe quella di ridurre i turni di lavoro attraverso due brigate, soprattutto nei locali con aperture molto lunghe, ad esempio dalle 11 alle 22. Una scelta che consentirebbe di ridurre lo stress del personale ed evitare che l’intero peso del servizio ricada sulle stesse persone.
Ma questo, sottolinea, è possibile soltanto in presenza di imprenditori seri e rispettosi del lavoro dei propri dipendenti.
Non a caso Galluzzi usa una definizione provocatoria, distinguendo gli imprenditori veri da quelli che chiama «prenditori», più interessati a comprimere i costi che a valorizzare chi lavora nelle cucine.
C’è poi il problema dell’accesso alla professione. Secondo il docente, al di là degli adempimenti igienico-sanitari e della formazione HACCP, il settore presenta poche barriere all’ingresso e questo favorisce una concorrenza numerosa ma non sempre accompagnata da adeguata preparazione professionale.
Una situazione che Galluzzi definisce una vera e propria «giungla», nella quale il valore di chi ha studiato, maturato esperienza e costruito negli anni una professionalità rischia spesso di passare in secondo piano.
Non basta più dire: «In cucina ha sempre fatto caldo»
Dalle testimonianze raccolte emerge una conclusione comune.
La pasticceria dimostra che, quando il prodotto lo richiede, gli ambienti vengono raffrescati. Le cucine moderne dimostrano che aspirazione e ricambio dell’aria possono rendere più sostenibile il lavoro davanti ai fornelli. Panifici e lavorazioni a caldo mostrano invece quanto il problema sia più complesso dove i forni rappresentano il cuore stesso dell’attività.
A fare la differenza diventano quindi progettazione degli ambienti, tecnologia, investimenti e organizzazione del lavoro.
Il paradosso resta evidente: sale perfettamente climatizzate per i clienti e, pochi metri più in là, cucine in condizioni completamente diverse.
Il caldo farà inevitabilmente parte di molti di questi mestieri.
Il caldo insopportabile, però, non dovrebbe farne parte.
E se cuochi, pizzaioli, pasticcieri e panettieri qualificati sono sempre più difficili da trovare, forse bisogna chiedersi non soltanto dove siano finiti, ma cosa si sta facendo per convincerli a restare.
Di Cinzia Mezzina
